Deux chefs pour une table
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À la question Comment et pourquoi un grand chef passe de La Tour d’argent, de Lassere à Paris, des étoiles Michelin avec Jacques Cagna, ou cuisine pour le “tout Saint-Tropez” avec la mise en place du Bagatelle sur la plage de Pampelonne… à l’ouverture de la “Nouvelle Tortue” sur le port de Toulon… Il répond sans hésiter : “c’est tout d’abord l’amitié pour Thierry et Carol !”

Il faut dire que pour Alain Biles certaines valeurs sont essentielles. Essentielle et naturelle, tout comme la terre qui coule dans ses veines, cette terre du Sud lui est attachée depuis des générations. Son grand père vigneron dans l’Hérault l’a travaillée déjà et pour réussir ce métier une passion sans limites est nécessaire tout comme une volonté à toutes épreuves.

Aimer la terre c’est aussi un caractère, une façon de vivre, une culture, un respect des cycles de la nature, de la patience et quelque part… une certaine forme d’humilité.

Alain Biles parle des produits de saison et surtout de la façon de les travailler pour en tirer le meilleur d’eux-même.  Il parle de ce Var qui l’a adopté depuis 40 ans, de cette région qui est la sienne où il se sent chez lui après avoir travaillé dans les plus belles cuisines du monde entier.

Il explique l’importance de bien connaître les produits qui appartiennent à chaque région, à chaque pays. “On ne comprend bien que ce que l’on connaît” !!!

Son parcours, riche de rencontres et de gouts diversifiés l’amène à troquer ses plats pour la plume avec la publication de 3 livres qui s’appuient sur des expériences aussi bien culinaires que humaines : Recettes gourmandes sur la truffe, La cuisine simple du cabanon, La cuisine des gens de la nuit… et un petit dernier qui est encore en gestation !

Alors… parler de la cuisine qu’il insuffle à la Brasserie la Tortue, après ce portrait brossé est-ce bien nécessaire… Monsieur Biles travaille avec son cœur, toute sa convivialité sans oublier le soleil de cette terre provençale. Une carte qui sent bon le Sud, l’authenticité et l’amitié !