Deux chefs pour une table

Alain Biles :
« Il faut être épicurien pour aimer ce métier »

Le challenge de ce chef talentueux est de lancer l'inspiration et d'imaginer la nouvelle carte de la Brasserie La Tortue.

À la question Comment et pourquoi un grand chef passe de La Tour d’argent, de Lassere à Paris, des étoiles Michelin avec Jacques Cagna, ou cuisine pour le « tout Saint-Tropez » avec la mise en place du Bagatelle sur la plage de Pampelonne… à l’ouverture de la « Nouvelle Tortue » sur le port de Toulon… Il répond sans hésiter : « c’est tout d’abord l’amitié pour Thierry et Carol ! »

Il faut dire que pour Alain Biles certaines valeurs sont essentielles. Essentielle et naturelle, tout comme la terre qui coule dans ses veines, cette terre du Sud lui est attachée depuis des générations. Son grand père vigneron dans l’Hérault l’a travaillée déjà et pour réussir ce métier une passion sans limites est nécessaire tout comme une volonté à toutes épreuves.

Aimer la terre c’est aussi un caractère, une façon de vivre, une culture, un respect des cycles de la nature, de la patience et quelque part… une certaine forme d’humilité.

Alain Biles parle des produits de saison et surtout de la façon de les travailler pour en tirer le meilleur d’eux-même.  Il parle de ce Var qui l’a adopté depuis 40 ans, de cette région qui est la sienne où il se sent chez lui après avoir travaillé dans les plus belles cuisines du monde entier.

Il explique l’importance de bien connaître les produits qui appartiennent à chaque région, à chaque pays. « On ne comprend bien que ce que l’on connaît » !!!

Son parcours, riche de rencontres et de gouts diversifiés l’amène à troquer ses plats pour la plume avec la publication de 3 livres qui s’appuient sur des expériences aussi bien culinaires que humaines : Recettes gourmandes sur la truffe, La cuisine simple du cabanon, La cuisine des gens de la nuit… et un petit dernier qui est encore en gestation !

Alors… parler de la cuisine qu’il insuffle à la Brasserie la Tortue, après ce portrait brossé est-ce bien nécessaire… Monsieur Biles travaille avec son cœur, toute sa convivialité sans oublier le soleil de cette terre provençale. Une carte qui sent bon le Sud, l’authenticité et l’amitié !

Mickael Malausse :
« À force de chercher l’ingrédient rare ou étonnant, on perd en authenticité »

Ce qui frappe quand on rencontre ce jeune cuisinier c ‘est sa recherche d’authenticité. Il fait partie sans aucun doute de cette tribu ancestrale des chasseurs-pêcheurs-cueilleurs qui remonte à l’aube de l’humanité… Premier mode de vie de l’homme qui respectait et ne prélevait que les ressources de la nature liées aux saisons et à son environnement proche.

Davantage qu’un état d’esprit, pour Micka c’est une vraie culture transmise par sa famille : Son père d’abord, mais aussi son grand-père tous deux adeptes de cette manière de vivre et de communier avec la nature qui les entoure.

Natif de marseille, de puissantes racines corses, il aime la nature sauvage, la mer… les cannellonis et les figatellis cuisinés par sa grand-mère.

A 18 ans il entre en cuisine et décide d’en faire son métier. Ce qui lui plaît c’est avant tout l’esprit d’équipe que l’on rencontre au sein d’une brigade mais aussi le dynamisme et surtout travailler des produits qu’il connait bien pour les avoir croisés depuis son enfance. « Pouvoir vivre et travailler de sa passion c’est bluffant et çà donne de l’espoir face au monde dans lequel nous vivons ».

De la cuisine, il dit adorer l’adrénaline qu’elle lui procure. Avec elle, il aborde et maitrise la rigueur, la discipline, le travail et le bonheur de se réaliser.

À 34 ans Micka est un distributeur d’énergie, il fuse d’idées, il aime la vie tout en restant attentif à ce qui lui est proche. Ici, il n’y a qu’à se baisser pour cueillir, pêcher ou chasser ce qu’il cuisine dans les assiettes, il ne comprend pas pourquoi privilégier le fameux citron yuzu, originaire d’Asie alors que la Méditerranée regorge de ces petits arbres que l’on qualifie de fruit d’or… Nul doute, c’est un méditerranéen fier de sa culture, fier de ses racines qui aime son pays de soleil , un grand cuisinier du Sud 100% nature.